Torta Alcazar

La versione più diffusa di questa famosa torta di origine austriaca non è quella che trovate in questo post, ma una ricetta assai più semplificata e molto meno scenografica, a base di pasta frolla, farcita con marmellata e crema di burro e ricoperta poi di uno strato di meringa, aggiunto a metà cottura. 

La mia versione, invece, è quella più diffusa in Romania, dove con Torta Alcazar si intende un dessert la cui base è una dacquoise senza farina, identica alla base dei macarons, ripiena di un doppio strato di crema al burro, bianca e al cioccolato. E' piuttosto semplice da realizzarsi, molto scenografica ed estremamente buona. 

per i tre dischi di pasta alle mandorle

6 albumi

7 cucchiai di zucchero (210 g)

250 g di farina di mandorle

qualche goccia di estratto di vaniglia

burro per ungere

per la crema al burro

6 tuorli

8 cucchiai di zucchero (240 g)

100 ml di latte fresco intero

30 g di cacao amaro

250 g di burro morbido

mezzo bicchierino di rum

preparare le basi:

Montare gli albumi a neve ferma e sempre senza smettere di montare, aggiungere lo zucchero, un po' alla volta, come per fare una meringa. Quando si sarà ottenuta una massa ben soda, incorporare con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto, la farina di mandorle setacciata, facendo attenzione a non smontare il composto. 

Ritagliare su carta da forno 3 dischi del diametro di 20 cm, ungerli con poco burro fuso, disporli all'interno di un anello da pasticceria e infornare a 160 gradi per 15 minuti. 

Sfornare, rimuovere delicatamente la carta da forno aiutandovi con una spugnetta bagnata e ben strizzata e lasciar raffreddare gli anelli su una gratella. 

Nel frattempo, montare la crema al burro.

A freddo, montare i tuorli con 6 cucchiai di zucchero e aggiungere il latte, sempre montando. Dopodichè, fare un bagnomaria e senza mai far bollire la crema, continuare a montare, fino a quando avrà triplicato di volume. Mettere da parte e lasciar raffreddare. 

Montare il burro con due cucchiai di zucchero, fino ad ottenere una massa bianca e spumosa ed aggiungere il rum. 

Incorporare al burro, poco per volta, col cucchiaio, la crema di tuorli, sempre facendo attenzione a non far smontare il composto. 

Prelevare 1/4 della crema e aggiungervi il cacao. 

Montare il dolce

Riempire un sac a poche con beccuccio largo a spirale con 2/4 di  crema al burro bianca e spremerla sul primo disco di pasta di mandorle, facendo attenzione a non disporla lungo i bordi: ci andrà da sola, con una lieve pressione, appena monterete il dolce, senza strabordare. 

Coprite con il secondo disco, fate la stessa operazione con la crema di cioccolato, coprite con l'ultimo disco e lasciate in frigo a rassodare bene, per almeno un'ora.

Trascorso questo tempo, spatolate l'ultimo quarto di crema rimasto tutto intorno al dolce e completate la decorazione a vostro piacere. Io ho preparato delle farfalle col cioccolato bianco e nero, ma si possono fare dei riccioli, sempre di cioccolato o anche delle semplici decorazioni con cioccolato fuso.