San Valentino non è San Valentino senza Red Velvet- reciterebbe forse oggi l'incipit di uno dei romanzi più famosi di tutti i tempi, di fronte alla enorme diffusione di questa torta, in occasione della Festa degli Innamorati. E' un fenomeno recentissimo che ha dilagato senza pietà, travolgendo anche gli irriducibili dei Baci Perugina: ma le carte in regola per affermarsi, questa torta le ha tutte: non solo è buona da far paura, ma è un'ottima base per le decorazioni in pasta di zucchero,altro fenomeno di importazione che, dopo anni di tiepide accoglienze, sta furoreggiando anche da noi.
Per questa torta occorre
- uno stampo a cuore (larghezza max.20- 22 cm)
-
per la torta
200 g di farina
180 g di zucchero semolato
3 uova
20 g di cacao
60 g di burro pomata
60 g di olio di semi di arachidi
1 bustina di lievito per dolci
120 g di latticello*
un pizzico di sale
colorante rosso (preferibilmente in gel)
*
per il latticello
60 g latte
60 g di yogurt
qualche goccia di limone
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per la crema meringata al limone
2 albumi
200 g di zucchero semolato
150 ml di acqua
60 g di burro pomata
2 cucchiai di succo di limone
forno a 170 gradi, modalità statica
35-40 minuti
-
per la pasta da zucchero
450 g di zucchero a velo
50 g di amido di mais
40 g di burro
3 fogli di colla di pesce
50 g di glucosio
30 g di acqua fredda
colorante rosa in gel
colorante rosso in gel
tempo di riposo: 24 ore
Per la torta
Preparare il latticello: in una ciotola, unire il latte e lo yogurt, aggiungere qualche goccia di succo di limone e il colorante. Lasciar riposare per 10 minuti
In una ciotola capiente, setacciare la farina, lo zucchero, il lievito, il cacao e il sale.
Importante!
La dose di cacao determina la densità del colore: se volete una torta più rossa, aumentate a 30 g. Se invece la preferite della tonalità della foto, usate i 20 g indicati nelle dosi.
In una planetaria o con le fruste elettriche montare il burro ammorbidito con l'olio, fino a fare una crema omogenea. A quel punto aggiungere le uova, uno alla volta
Importante!
Il secondo uovo va aggiunto quando il composto di burro è diventato di nuovo spumoso: a quel punto, si aggiunge il secondo uovo e si continua a montare, fino a riportare la crema ad uno stato soffice.
Quando il composto è spumoso, aggiungere in due tempi gli ingredienti secchi e il latticello: prima si aggiunge la metà degli ingredienti secchi (vale a dire la miscela di farina, cacao, lievito e sale); poi la metà del latticello; poi ancora gli ingredienti secchi e a chiudere il latticello.
Importante!
In questa fase, mescolate con le fruste a bassa velocità. Al pari della maggior parte dei dolci statunitensi, anche la Red Velvet non necessita di lunghi tempi di lavorazione. Appena gli ingredienti secchi sono bene amalgamati con quelli liquidi, l''impasto è pronto.
Versare l'impasto in uno stampo a forma di cuore (o in una tortiera del diametro di 20- 22 cm), precedentemente imburrato e infarinato e infornate a 170 gradi, modalità statica, per 35 minuti circa. Fate la prova stecchino e sfornate appena questo risulta umido.
Nel frattempo,
preparare la crema
In un casseruolino dal fondo non spesso, unire l'acqua e lo zucchero e mettere sul fuoco, a fiamma media. Quando inizia a bollire, pulire i bordi con un pennellino inumidito in acqua e far proseguire il bollore fino alla temperatura di 121 gradi.
Se non avete un termometro da cucina, fate la seguente prova: mettete qualche goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fredda. Si dovrebbe formare una pallina:prendetela fra il pollice el'indice e sollevate le dita: se si forma un filo di zucchero elastico, lo sciroppo è pronto. Tecnicamente, questa si chiama prova della media bolla.
Importante!
Lo sciroppo non deve superare i 121 gradi: piuttosto, meglio 118- 120.
In una planetaria o con le fruste elettriche montare gli albumi e far colare lentamente lo sciroppo di zucchero, sempre senza smettere di montare, fino al completo raffreddamento: ci vorrano 10- 15 minuti: in questo modo, si avrà la classica meringa italiana
Quando la meringa sarà arrivata a temperatura ambiente, sempre continuando a montare, aggiungere il burro a fiocchetti e due cucchiai abbondanti di succo di limone: smettere di montare quando il burro si sarà completamente amalgamato, coprire con un foglio di pellicola trasparente e mettere in frigo fino al momento dell'uso.
La Pasta da Zucchero
La pasta da zucchero va preparata con un giorno di anticipo, perchè necessita di 24 ore di riposo, avvolta in pellicola trasparente, in un luogo asciutto: io la chiudo in contenitore ermetico per alimenti e la tengo in un armadio della dispensa.
Per preparare la pasta da zucchero fate così:
- ammollate la colla di pesce in acqua fredda, per almeno 10 minuti
- preparate un bagno maria con il glucosio, il burro e l'acqua e la colla di pesce ben strizzata e scaldate fino a quando la colla di pesce si sarà sciolta.
Importante!
questa operazione va fatta a freddo: solo dopo, scaldate il composto a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio, fino a quando la colla di pesce si sarà sciolta, senza portarlo a bollore.
Setacciare insieme zucchero e amido di mais nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e azionare la frusta, a velocità 2: quando si formerà un composto "bricioloso", trasferite il tutto sul piano di lavoro spolverato con poco zucchero a velo e impastate.
Se non avete la planetaria, potete servirvi di un semplice cucchiaio, con cui procedere nelle prime fasi di amalgama dello zucchero con lo sciroppo e poi lavorare a mano, su un piano di lavoro leggermente spolverato di zucchero a velo, se è il caso.
La pasta sarà pronta quando non si attaccherà più alle mani: formare una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e lasciar riposare in luogo asciutto.
Importante!
Le dosi della pasta di zucchero sono precise: di conseguenza, non bisogna aggiungere troppo zucchero a velo durante la lavorazione. Può tuttavia capitare che qualche fattore esterno legato alla temperatura della stanza dove si lavora possa influire sull'umidità del vostro impasto. Nel caso, aggiungete un po' di zucchero a velo ma sempre con molta parsimonia.
Per quanto riguarda l'aggiunta del colorante, potete scegliere se aggiungerlo mentre unite allo zucchero lo sciroppo di glucosio oppure al momento dell'uso, impastando di nuovo.
Montaggio della torta
Quando la red Velvet sarà completamente raffreddata, tagliarla a metà, per il largo
La torta deve essere ben fredda. Di solito, la sforno alla sera, la lascio raffreddare, la avvolgo in un foglio di pellicola e la lascio in frigo tutta la notte. Taglio al mattino, senza dfficoltà.
In questo caso, l'impasto scelto è molto morbido e tende a sbriciolarsi: per tagliarla, vi conviene aiutarvi con una spatola larga.
Per lo stesso motivo, disponete la crema meringata con l'aiuto di un sac à poche senza beccuccio, procedendo a spirale: aiutatevi con una spatola solo alla fine, restando sulla superficie della crema.
Ricomponete la torta e iniziate a coprirla con la pasta di zucchero secondo la sequenza fotografica :
1. con un mattarello leggermente cosparso di amido di mais stendete la pasta da zucchero in foglio sottile, su un piano di lavoro spolverato anch'esso con amido di mais e ricoprite tutta la torta.
2.con una rotella liscia, ritagliate i bordi attorno al perimetro della torta.
3. se desiderate rivestire anche laparte inferiore, capovolgete la torta e ricopritela con un altro foglio di pasta da zucchero. Ritagliate i bordi e ricongiugeteli a quelli soprastanti,con una lieve pressione delle dita.
Preparate due salsicciotti, uno di pasta di zucchero bianca e uno di pasta di zucchero rosa ed intrecciarli fra di loro: formeranno il bordo della torta.
Per le decorazioni, potete preparare dei fiori di pasta di zucchero o, più semplicemente, dei cuoricini, ritagliandoli con uno stampo da un foglio di pasta di zucchero rossa, che attaccherete a vostro piacere, usando dell'albume non sbattuto.
A oggi pomeriggio, con un po' di biscotti!
ciao
Cristina
