La Torta Richard... come la farebbe Montersino!

La torta Richard è una delle torte a cui sono più affezionata perchè, in casa nostra, è sinonimo di festa. E' meno famosa delle altre torte a strati, come la Dobos, la Baumkuchen o la Medovnik, ma vi assicuro che è ugualmente buona. In più, è piuttosto semplice nella preparazione, visto che consta di dischi di pasta biscotto alle noci alternati a una ganache di cioccolato. E' per questo che ho deciso di provare a "tradurre" la mia ricetta in "montersinese", sostituendo le  corrispondenti basi di Montersino.

Vi riporto prima la ricetta originale, col procedimento (a suo tempo, già pubblicata qui, su menuturistico), e poi le successive modifiche, come da regolamento del Contest di Stefania e Annalu

TORTA RICHARD

Ingredienti per una torta di 24/26 cm

per gli strati di pasta biscotto alle noci

250 g di zucchero semolato (125 +125)

300 g di albumi (circa 8)

120 g  tuorli (circa 6)

150 g di noci tritate finissime (meglio se passate al setaccio)

180 g di farina setacciata

per la ganache al cioccolato fondente

500 g di panna liquida fresca da montare

400 g di ottimo cioccolato fondente

per lo sciroppo

parti uguali di acqua e zucchero

burro per "ingrassare" le tortiere

Si inizia preparando le tortiere, secondo il procedimento già usato per la Dobos: si imburrano bene, nel fondo e sui lati e poi si stende un foglio di carta da forno, dello stesso diametro, facendolo aderire bene al fondo

Con una frusta elettrica, montare i tuorli con 125 g di zucchero, fino a quando i granelli di quest'ultimo non si sentono più sotto le fruste. Calcolate almeno una decina di minuti.
Se preferite velocizzare l'operazione, ottenendo oltretutto un composto più spumoso e più gonfio, potete lavorare a bagno maria.
Nel frattempo, fare una meringa francese con gli albumi e l'altra metà dello zucchero: montate gli albumi fino a quando sono ben sodi e poi, sempre montando, aggiungete lo zucchero a cucchiaiate. Continuate a montare fino ad avere un composto lucido e sodo.
Dopodichè:
- unire i due composti montati, con la massima attenzione, incorporandoli lentamente, affinchè non smontino (si incorpora la meringa al composto di tuorli)
- in una terrina capiente setacciare la farina con la farina di noci
- incorporare il composto montato alle farine, pochi cucchiai per volta.

Quando il composto è bene amalgamato, dividerlo in sei parti e stendetene le prime due in due tortiere, scuotendo le teglie e battendole leggermente sul piano di lavoro, perchè non si formino bolle d'aria. 

Cuocere a 160 gradi (forno ventilato) 180 (forno statico) per pochi minuti, sorvegliando la cottura: appena la superficie si scurisce leggermente (non deve brunire) sono pronte

 

A mano a mano che le sfornate, sformatele e fatele raffreddare su un piatto da torta, separandole l'una dall'altra con un foglio di carta da forno. Procedete in questo modo con il resto dell'impasto, fino ad ottenere sei strati. 

Nel frattempo, preparate la ganache

spezzettate il cioccolato in una terrina e scaldate fin quasi al punto di ebollizione la panna- ma senza farla bollire. Toglietela dal fuoco e versatela immediatamente sul cioccolato, mescolando con una frusta fino a quando quest'ultimo si è perfettamente sciolto e la ganache ha assunto un colore lucido. 

Lavorate direttamente sul piatto da portata, proteggendolo con due strati di carta da forno leggermente sovrapposti, che sfilerete via, a decorazione conclusa, tirando leggermente, da una parte e dall'altra

Disponete un primo strato di pasta biscotto alle noci e versatevi sopra due o tre cucchiai di ganache, spatolandola fino a stenderla su tutta la superficie della torta. Sovrapponete un secondo strato e procedete sempre allo stesso modo, fino all'ultimo strato. 

A questo punto, avete due alternative: 

- se vi è avanzata della ganache,  nulla vi vieta di ricoprire l'intera superficie del dolce con quella. Avrete un gusto molto deciso, tendente all'amaro, ma se siete adulti e non amate i dolci troppo dolci, è perfetto. 

- potete anche usare la ganache come base per la pasta da zucchero, come ha fatto Cristina e come si vede dalla foto

- oppure, potete bagnare la superficie dell'ultimo strato con uno sciroppo di zucchero, preparato facendo bollire zucchero ed acqua in parti uguali, fino a quando si ottiene uno sciroppo denso (io vado sempre ad occhio, ma se avete un termometro di cucina, attestatevi sui 120 gradi). Dopodichè, lo si spennella sulla superficie e subito dopo si cola la glassa a specchio, al cioccolato. 

LA TORTA RICHARD SECONDO MONTERSINO

La pasta biscotto alle noci è stata sostituita con il biscotto classico di riso, partendo da questa ricetta: 

160 g di tuorli

160 g di farina di riso

40 g di amido di riso

240 g di albumi

200 g di zucchero semolato

Rispetto alla mia ricetta, questa è più ricca di tuorli e meno di farina e manca completamente di noci: a questo punto, visto che questo è uno dei sapori dominanti, ho interamente sostituito la farina di riso con le noci; l'amido di riso è stato sostituito da amido di mais. Ho rinunciato del tutto ai 180 g di farina, ma ho ridotto il diametro della tortiera, dai 24-26 della ricetta originale ai 20-22 della ricetta che ho elaborato: temevo che la sottrazione di questo ingrediente comportasse una notevole diminuzione della massa complessiva. 

Per la ganache al cioccolato, ho preso la ricetta della ganache al cioccolato e caffé, tratta da Tiramisu e Chantilly, eliminando i 3 g di caffè solubile e trasformandola così in  ganache al cioccolato semplice

400 g di copertura al 70% di cacao (io ho usato del cioccolato da copertura al 70%)

300 g di panna

100 g di sciroppo di glucosio disidratato (comprato su internet)

35 g di burro

25 g di olio di riso

3 g di caffè solubile

Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio disidratato e il caffè solubile, togliete dal fuoco e unite la copertura fondente a pezzettini, mescolando con cura fino a farla sciogliere. Incorporate il burro ammorbidito e l'olio di riso, quindi emulsionate tutto con un mixer ad immersione. 

Per il resto, il procedimento è invariato. Per la decorazione, ho usato del cioccolato plastico per rivestire la torta e dei riccioli di cioccolato bianco e nero per decorarla.


Con questo dolce partecipo al Contest Goloso di Salute, dei blog Assaggi di Viaggio e Profumi e Sapori