Crema di fagioli e salsa al peperoncino con pagnottelle aride in crosta di riso

Questo è il pane che si prepara da noi nel periodo della Quaresima. Si chiama "arido" perchè la sua particolarità è la crosta, che ricorda un terreno secco: la si ottiene spennellando sul pane un composto a base di farina di riso che, in cottura, crea appunto questi motivi. E' un pane bianco, all'olio, la cui particolarità è quella di essere molto morbido, ma di avere una crosta croccante. Lo si accompagna con una crema  di fagioli freschi, resi più saporiti da una salsa a base di cipolla, concentrato di pomodoro e paprika. Nel mio paese, è sinonimo di un cibo povero ma, se opportunamente presentato, potrebbe non sfigurare come antipasto o come condimento per bruschette &Co.

PANE ARIDO

per 10 panini

per la biga
60 g di farina manitoba
30 ml di acqua
6 g di lievito fresco

per l'impasto
250 g di farina
250 g di manitoba
250 ml di acqua
50 ml di olio
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di miele di acacia
2 cucchiaini di zucchero

per la crosta
100 g di farina di riso
70 ml di acqua
1 cucchiaino di olio EVO
4 g di lievito
un pizzico di sale

Preparare la biga*, alla sera.

intiepidire l'acqua e farvi sciogliere il lievito. Setacciare la farina e aggiungervi l'acqua, mescolando lentamente con una frusta, in modo che non si formino grumi. Coprire e mettere in frigo (la temperatura ideale è fra i 4 e i 6 gradi) fino al mattino dopo.
* per la precisione, non è propriamente una biga: noi la chiamiamo "maia" ed è una via di mezzo fra il poolish e la biga, appunto. Serve comunque per migliorare la lievitazione

Al mattino

Scaldare l'acqua e sciogliervi lo zucchero e il miele. 

In una terrina, sbriciolare il lievito e, quando l'acqua è tiepida, versarvela sopra, mescolando bene in modo da scioglierlo completamente. 

Se impastate a mano: 

In una grossa ciotola, versare le due farine e la biga preparata la sera prima, iniziando ad impastare. Aggiungere poi a poco a poco l'acqua nella quale si è fatto sciogliere il lievito, impastando di volta in volta, per circa dieci minuti. Aggiungere a poco a poco anche l'olio e il sale, impastando ancora per altri 10 minuti circa. Alla fine, dovrete ottenere un impasto liscio e morbido. 

Se impastate in planetaria: 

Versate la biga nella ciotola della planetaria e poi la farina ed iniziate ad impastare con la frusta k, a bassa velocità; sempre senza smettere di impastare aggiungete poco per volta l'acqua nella quale avete sciolto il lievito e, quando sarà stata tutta assorbita dall'impasto, aggiungete l'olio e il sale, mescolando sempre. Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico, che si staccherà dalle pareti della ciotola, è pronto. 

Trasferitelo in un'ampia ciotola, copritelo con un panno e mettetelo a lievitare fino al raddoppio: ci vorranno circa 2 ore- 2 ore e mezza. 

Quando la pasta ha raddoppiato di volume, preparare la crosta di riso

Intiepidire l'acqua, senza scaldarla troppo. 

In una terrina, versare la farina di riso, l'olio d'oliva, lo zucchero e il lievito sbriciolato e aggiungervi l'acqua tiepida, mescolando bene in modo da far sciogliere tutti gli ingredienti e da ottenere un composto omogeneo. 

Coprire e far lievitare per circa un'ora e mezza. 

Importante!

Il sale va aggiunto a lievitazione avvenuta, immediatamente prima dell'uso

Riprendere l'impasto del pane e fare i panini

Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, suddividerlo in dieci pezzi uguali, dar loro la forma di piccole pagnotte rotonde e disporle su due teglie, rivestite di carta da forno, ben distanziate fra loro. Lasciar riposare per almeno un'ora e mezzo. 

 Accendere  il forno a 220 gradi, modalità statica

Trascorso questo tempo, con l'aiuto di un pennellino, stendere sopra ciascuna pagnottella l'impasto di riso. 

Importante!

Qualora il composto di farina di riso fosse diventato troppo denso, bagnare il pennello in acqua, ogni volta, prima di stenderlo sul pane. 

Lavorate con delicatezza, per evitare di sgonfiare i panini

Mettere nella parte bassa del forno una teglia piena d'acqua, per creare un ambiente umido durante la cottura. Inserire la teglia con le pagnottelle e far cuocere per 25 minuti. Trascorso questo tempo, aprire leggermente la porta del forno (potete tenerla aperta con il trucco del cucchiaio di legno) e proseguire la cottura per altri 10 minuti, finchè diventano ben dorati. 

PATE' DI FAGIOLI CON SALSA ALLA PAPRIKA

per la crema  di fagioli

3 hg di fagioli secchi
1 carota
1 cipolla piccola
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
sale

per la salsa alla paprika

1 cipolla grande
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di paprika dolce
(o, se preferite una versione più piccante, mezzo cucchiaino di papika dolce e mezzo cucchiaino di paprika piccante)
mezzo bicchiere circa di olio EVO
sale

pepe fresco per servire

preparare la crema di fagioli

Ammollare i fagioli in acqua fredda per il tempo necessario: di solito, può bastare una notte.
Gettare via l'acqua di ammollo e procedere così alla cottura:

1. mettere i fagioli in una casseruola capiente, coprirla di acqua leggermente salata e portare ad ebollizione. Nel frattempo, far bollire un'altra pentola d'acqua, leggermente salata, su un altro fornello

2. far bollire i fagioli per circa 10 minuti, poi scolarli, gettando via l'acqua di cottura, rimetterli in pentola e coprirli con l'altra acqua bollente.

3. Nel frattempo, rimettere sul fuoco altra acqua e portarla ad ebollizione.

4. Far bollire i fagioli una seconda volta per 5 minuti, poi scolarli nuovamente, rimetterli in pentola e coprirli bene con l'acqua bollente pulita. Ad essa aggiungere due foglie di alloro, una cipolla piccola, una carota e un po' di sale e far cuocere fino a quando saranno morbidi. 

Scolarli bene e passarli al passaverdure, in modo da ottenere una purea morbida, priva di bucce. 

Importante!

Tenete da parte tre  mestoli d'acqua di cottura

La ricetta tradizionale dice di aggiungere l'aglio crudo, tagliato a pezzetti e di ammorbidire il patè con l'acqua di cottura. Io, invece, preferisco procedere in questo modo: 

con uno spremiaglio, spremo l'aglio nell'acqua di cottura: in questo modo, attenuo la parte più pungente e non a tutti gradita del suo sapore. Poi, inizio a montare il patè, aggiungendo un cucchiaio di acqua, poco per volta, per renderlo morbido e soffice. 

importante!

Questa crema è totalmente priva di grassi: pertanto, l'unica morbidezza è data dalla presenza del'acqua: aggiungetene poca per volta, per non renderlo acquoso, e abbiate l'avvertenza che sia stata bene assorbita dal composto, prima di aggiungerne altra. 

Aggiustare di sale. 

Preparare la salsa alla paprika

Coprire il fondo della padella con olio extravergine e scaldarlo.

Importante!

La salsa alla paprika deve contenere piuttosto olio, perchè va servita con la crema di fagioli, che è "magra". Nello stesso tempo, non bisogna esagerare: io di solito copro il fondo di una piccola padella e non vado oltre.

Fare imbiondire nell'olio una grande cipolla, affettata sottilmente, cuocendo a fiamma bassa, senza coperchio e rimestando spesso. Quando la cipolla è morbida e dorata, aggiungere il concentrato di pomodoro, la paprika e il sale e fare insaporire, fino a quando il concentrato si sarà sciolto del tutto. Aggiustare di sale, se è il caso e far raffreddare. 

Per la presentazione finale

Affettare il pane arido a fette spesse circa mezzo mm, spalmarvi sopra uno strato abbondante di crema di fagioli e un cucchiaino di salsa alla paprika. Spolverare con pepe fresco di mulinello e servire